Carne Rural vs. Carne Urbana

Cows on green Grassland, typical Bavarian Church in Background

ANTECEDENTES

La carne con sabor pleno procede de animales que han vivido una vida plena. Pero el ejercicio y la edad también hacen aumentar el diámetro de las fibras musculares, de modo que una vida plena significa también carne más dura. En siglos pasados, casi todo el mundo comía carne madura, dura, de sabor fuerte, y se idearon recetas de cocción larga para ablandarla. En la actualidad, casi todos comemos carne joven, tierna y suave, que es mejor cocinarla rápidamente; si se cocina mucho tiempo, suele secarse. Este cambio en la calidad de la carne es resultado de un cambio en la manera de criar los animales.

Existen dos métodos principales de producción de carne. La carne rural y la carne urbana. Un método consiste en criar animales principalmente por su valor como acompañantes vivos; bueyes y caballos para trabajar en los campos; gallinas para abonar la tierra, mejorar los pastos y poner huevos; vacas, ovejas y cabras por la leche y la lana;  y convertirlos en carne solo cuando ya no son productivos. En este sistema, matar a los animales por su carne es el último aprovechamiento de un recurso que es más valioso cuando está vivo. La carne procede entonces de animales maduros, y por lo tanto está bien ejercitada y relativamente dura, magra pero sabrosa. Este método era el más común desde los tiempos prehistóricos hasta el siglo XIX.

La segunda manera de obtener carne, el método urbano, es criar a los animales exclusivamente para este propósito. Esto significa alimentar bien a los animales, ahorrarles ejercicios innecesarios y matarlos jóvenes para obtener carne más tierna, suave y grasa. Este método también se remonta a la prehistoria, cuando se aplicaba a los cerdos y machos inútiles que nacían de las gallinas y los animales lecheros.

Con el desarrollo de las ciudades, los animales para carne estaban confinados y se engordaban exclusivamente para la elite urbana que podía permitirse semejante lujo, un arte representado en los murales egipcios y descrito por los autores romanos. Durante muchos siglos, las carnes rurales y urbanas coexistieron, e inspiraron el desarrollo de dos estilos distintos de cocción de las carnes: el asado para las carnes tiernas y cebadas de los ricos, y el estofado para las carnes duras y magras de los campesinos.

ACTUALIDAD

Hoy en día el aumento de la enorme demanda exige métodos de producción masiva dictados por un simple imperativo económico: la carne se debe producir al mínimo costo, lo que generalmente significa en el menor tiempo posible; y además en el menor espacio posible ya que la rentabilidad de la producción de granos es superior y la tierra en definitiva es una sola. El salto tecnológico que significó la introducción de soja transgénica impulsó un reordenamiento territorial y una expansión de la frontera agrícola sin precedentes, con tasas de deforestación mayores al promedio mundial y disminuyendo notoriamente la diversidad productiva.

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ENGORDE A CORRAL O FEEDLOT

En Argentina este sistema comenzó produciendo ternero bolita; es decir, – un ternero que se desteta precozmente (antes de los siete meses) y es encerrado a corral; los pesos de terminación no son de más de 240 kg. El ternero es la categoría que mejor convierte alimento balanceado en carne; cuanto más pesado entra el animal para ser engordado a corral, se requiere mayor cantidad de alimento por kilo de carne producido, por ende también aumenta el costo de producción.

La vaca de feedlot no puede hacer nada como animal más que esperar que pase el tiempo para convertirse en un bife. Y ese bife en el que se convierte viene con todo eso que vivió la vaca: una carne con poco color, cuando cruda algo gelatinosa, con más relación entre grasa y carne. El sabor, cuando los animales están encerrados y sólo comen cereal, es más parecido al del cerdo que al vacuno. Tiene color más rosa que rojo, genera grasa en lugares donde no debe tenerla y los músculos del animal son menos pronunciados y definidos; la forma y la grasa se da porque el animal no tiene el tiempo de vida suficiente para desarrollar su musculatura, se los lleva al mercado con el peso óptimo, pero sin que biológicamente hayan llegado a la adolescencia, por decirlo de alguna manera.

La carne de feedlot también tiene más grasas saturadas que la carne a pasto. Además, como el sistema de crianza las vuelve más propensas a enfermedades, se les da una mayor cantidad de antibióticos. Y por último, la acidez del rumen hace que las bacterias que ahí se alojan muten hacia unas más peligrosas, como la Escherichia coli que, desde que florecieron los feedlots, ha dado una versión mucho más mortífera del síndrome urémico hemolítico.

LAS VACAS

Como todos los rumiantes, las vacas pueden digerir el pasto volviéndolo una sustanciosa proteína. El órgano gracias al que logran ese proceso es el rumen, una especie de poderoso estómago con Ph neutro en donde se fermenta su alimento que luego es procesado por millones de bacterias. La vaca y el pasto parecen hechos el uno para el otro: el animal no sólo se nutre con la hierba crecida al sol sino que, a la vez -siempre que el manejo del ganado sea el adecuado- abona el suelo e impide el crecimiento de arbustos o árboles dejando el campo liso y preparado para cultivar – (método rural ó de rotación de suelos).

El esquema en el que se desarrollan los feedlots cambia esa idea orgánica de un modo radical. Con la idea de dejar el campo libre para la producción de granos, se confina a los animales en espacios reducidos donde deben engordar lo más posible. En vez de pasto se les da alimento balanceado hecho con granos o residuos de otras industrias, por ejemplo de etanol o de cerveza. Como las vacas naturalmente no lo podrían digerir, el alimento se fermenta ó humedece previamente. De todos modos, nada impide que el Ph neutro del rumen se vuelva ácido, dándole a la vaca una serie de complicaciones como acidez y gases. Y el cuadro de salud empeora por la falta de movilidad que se da en esos pocos metros cuadrados que comparte con otras cientos de vacas, entre bosta y orina. Si las vacas naturalmente caminan alejándose de los suelos que abonan, en el feedlot no les queda otra que echarse sobre la mierda.

Ahora bien, cómo vive y qué come lo que comemos es algo mucho más importante de lo que parece. Y cambiar los procesos naturales de crianza tiene implicancias ambientales, en el bienestar animal, en la calidad nutricional de la carne, en el plano socio-económico y por supuesto, en la salud humana.

SUELO

Un bovino de 400 kg elimina por día 20 a 24 kg de materia fecal húmeda (3 kg seca). Estos residuos contribuyen a la contaminación por la concentración de materia orgánica, sedimentos, gérmenes patógenos, elementos traza, antibióticos y demás residuos químicos. El 90% de la contaminación producida en este incremento de materia orgánica sobre el suelo es retenida por sus partículas, lo cual lo convierte en un reservorio importante de contaminación ambiental.

AGUA

Para producir un kilo de carne de vaca se necesita utilizar entre 2.000 y 16.000 litros de agua. Esta cantidad de líquidos es indispensable para nutrir al animal durante su vida y después para procesar y limpiar la carne y prepararla para el consumidor final.

Las lagunas de efluentes de los sistemas de ganadería intensiva contienen, además de toda la carga orgánica, minerales, compuestos químicos, residuos de drogas de uso veterinario, hormonas, bacterias, virus y huevos de parásitos. La presencia de antibióticos en estas lagunas causa una gran preocupación por los efectos adversos que generan sobre el ecosistema y por la posibilidad de que afecten la salud humana y animal, debido a que este tipo de sustancias colaboran en originar resistencia a los antibióticos utilizados. Metafóricamente, una espiral química destructiva.

AIRE

La principal fuente de contaminación difusa son los gases de efecto invernadero (GEI), responsables del cambio climático y calentamiento global. Es el ganado el que genera el 9% del dióxido de carbono (CO2), 40% del metano (CH4) y 65% del óxido nitroso (N2O). De las distintas especies animales destinadas a la producción de alimentos, los bovinos aportan el 94% del metano del sector ganadero nacional.

Participación de la Ganadería en los diferentes GEI. (FAO 2006)

Gases de Efecto
Invernadero (GEI)
Participación de la Ganadería en el
de las Emisiones Antropogénicas
Dióxido de Carbono (CO2) 9%
Metano (CH4) 35 – 40%
Óxido Nitroso (N2O) 65%
Amoniaco (NH3) 64%

INESTABILIDAD SOCIAL Y ECONOMICA

Desde el punto de vista económico, las desventajas de un sistema de engorde a corral comercial – comparado con la terminación en mano de productores de pequeña escala y dentro del mismo campo– se reflejan en doble gasto de flete y comercialización por compra de terneros y flete de maíz, y en que disminuye la conversión alimenticia por estrés debido a traslado, acostumbramiento y manejo. Respecto de la generación de empleo, un gran establecimiento de engorde a corral de 50.000 animales por año (en tres ciclos) emplea de 12 a 15 personas. Cien productores con un promedio de 500 animales generarían como mínimo 200 puestos de trabajo. Sobre una proyección de 8 millones de cabezas, la expectativa de creación de puestos es de 32.000 en forma directa. Si se considera el sistema campesino indígena, del pequeño productor, pueden generarse 35 puestos de trabajo cada 100 hectáreas; lo cual aumenta aún más la creación de trabajo genuino.

CALIDAD NUTRICIONAL

En Argentina las carnes bovinas no están diferenciadas por lo que el consumidor desconoce qué tipo de carne está comprando. Un informe de INTA, sostiene que las carnes producidas en sistemas pastoriles, respecto de su composición nutricional, son más magras, tienen menos colesterol, una relación casi óptima de los ácidos grasos omega 6 y omega 3 y un mayor aporte de antioxidantes y anticancerígenos naturales, si se las compara con los sistemas intensivos de producción. Es importante destacar que el sistema pastoril es una garantía contra la encefalopatía espongiforme bovina (BSE) o enfermedad de la vaca loca. Las carnes bovinas producidas en sistemas intensivos de engorde a corral son carnes con altos niveles de grasa intramuscular y saturada, difíciles de integrar en una dieta saludable en países como Argentina, en el que el consumo de carne bovina es alto. La grasa intramuscular no es posible de eliminar, ya que penetra en el músculo, a diferencia de la grasa de cobertura presente en las carnes a pasto.

BIENESTAR ANIMAL

Se considera que un rodeo bovino alcanza alto estado de bienestar animal cuando tanto la fisiología como las demandas energéticas están cubiertas, tiene un alto grado de salud y un régimen de libertad tal que le permite desplegar su conducta genética sin interferencias con las medidas de manejo.

El engorde a corral ofrece muchos factores desequilibrantes para el animal y obliga, por otro lado, a utilizar una cantidad importante de medicamentos en forma preventiva. Los mayores trastornos sanitarios que se originan son enfermedades respiratorias, del tracto digestivo, de los ojos y del sistema nervioso, parasitarias y trastornos físicos (fracturas y lesiones por golpes durante el manejo en manga y corrales). La mayoría de estas enfermedades y trastornos se originan a partir del estrés que sufren los animales, y en el caso de enfermedades, aún recibiendo las vacunas que las previenen.

DROGAS

Las drogas utilizadas para acelerar el engorde de los animales, denominados aditivos (se agregan a la ración o al agua de bebida) son una preocupación en el campo de la salud pública, ya que dejan residuos en la carne que pueden producir alergias, resistencia a antibióticos, mutaciones y anomalías fetales durante la gestación y cáncer. Se utilizan con el objeto de mejorar la eficiencia de conversión, acelerar el engorde y prevenir el desarrollo de algunas enfermedades pero muchas veces provocan intoxicaciones y muerte de animales o bien dejan residuos en su carne.

LA MATANZA

Por una afortunada coincidencia, los métodos de matanza que dan como resultado carne de buena calidad son también los más humanos. El estrés de un animal tiene un efecto adverso en la calidad de la carne. Cuando se mata a un animal, sus células musculares siguen vivas durante un tiempo y consumen se reserva de energía (glucógeno, una versión animal del almidón). En el proceso acumulan ácido láctico, que reduce la actividad enzimática, retarda la descomposición bacteriana y ocasiona una cierta perdida de fluido, lo que hace que la carne parezca húmeda. El estrés agota esa energía, de modo que se acumula menos ácido láctico y dan lugar a una carne oscura, firme y seca.

NOSOTROS

Los consumidores no sabemos el origen, la alimentación, la raza, el cuidado, el manejo de los animales, etc. No conocemos quiénes formaron parte del sistema de abastecimiento, ni qué tratamientos tuvo la carne que estamos comprando en supermercados y carnicerías. Confiamos en el carnicero como proveedor de una carne de calidad, siendo que nuestra única presunción por la misma es que nos están vendiendo carne de “novillito” o de “ternera”. Nada garantizado.

Por lo tanto, debemos dar el salto. Comunicar mejor, desarrollar modelos productivos certificados, explotar nuestras ventajas comparativas (producción a pasto o a feedlot) para transformarlas en competitivas, en torno a abastecer a consumidores nacionales e internacionales de la mejor carne vacuna del mundo. Esto debe hacerse a raíz de un esfuerzo de actores públicos y privados, de un fuerte apalancamiento financiero e institucional por parte del estado, productores, industria frigorífica y distribuidores comprometidos por ver crecer este sector.

Como consumidores debemos exigir qué queremos comer y modificar la oferta mediante el poder de la demanda.

INDICIOS DE LA BUENA CARNE

  1. Grasa amarillenta: “El color de la grasa depende del tipo de dieta que recibe el animal. La grasa blanca resulta de una dieta rica en almidón, típica del sistema feedlot, mientras que la grasa de carne de vacas criadas a pasto tiende a un color cremoso, amarillento, incluso algo verdoso, por la clorofila y el caroteno que se almacenan en la grasa.
  2. El color de la carne: la tonalidad de la carne de vacas que comen pasto es más intensa –rojo cereza– que la de animales alimentados con pellets, que tiende a un rosado claro. Esto, porque a mayor ejercicio del animal, mayor cantidad de mioglobina: proteína que le da color al músculo.
  3. El tamaño: un corte de carne natural puede llegar a ser un 50% más pequeño que el de carne feedlot.
  4. El marmoleado: el ganado que se cría a campo abierto presenta mucho menos infiltración de grasa en el músculo (un valor de grasa intramuscular de entre 1,5% y 3%) que el que se cría de manera hacinada en sistema feedlot.

REFERENCIAS

Harold McGee, La cocina y los alimentos (On Food and Cooking), Enciclopedia de la ciencia y cultura de la comida.

http://www.lanacion.com.ar/1814952-hay-que-comunicar-lo-que-se-produce

http://fondodeolla.com/carne-vacuna-feedlot-pasto/

http://www.paula.cl/reportaje/la-buena-carne/

http://archivo.lacapital.com.ar/2001/12/01/articulo_268.html

http://elfederal.com.ar/nota/revista/25513/carnes-rojas-iquest-feed-lot-o-pasturas

http://revistabacanal.com.ar/nota/revista/263/requiem-para-la-carne-gaucha

http://www.biodiversidadla.org/content/download/76990/442127/version/1/file/Impacto+Feedlots+en+Argentina.pdf

http://www.lanacion.com.ar/1708968-un-plan-para-sumar-la-mayor-cantidad-de-kilos-a-pasto-y-terminar-novillos-pesados

http://www.liberaong.org/nota_explotacion.php?id=24 

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