Gnocchi de papa – Emulsión de Rúcula

(Para 4 personas)

Gnocchi de papa

  • 350g de puré de papa (partir de 1kg de papas)
  • 2 yemas
  • 40g / 1/2 taza de queso parmesano
  • 1 cda. de queso mascarpone o queso crema
  • 1/2 cdita. de sal fina
  • 1/4 cdita. de pimienta negra recién molida
  • 1/4 cdita. nuez moscada
  • 70g / 1/2 taza de harina

PROCEDIMIENTO:

  1. Lavar las papas sin pelar, cocinar en horno (180°C) 50 minutos. (Cáscara crocante – interior blando).
  2. En caliente, tomar las papas con un lienzo, cortarlas a la mitad, retirar la pulpa, pasarla por un tamiz fino.
  3. Cubrir con papel film haciendo contacto, reservar hasta que enfríe.
  4. Pesar 350g del puré, agregar las yemas, el parmesano, la sal, la pimienta y la nuez moscada. Integrar.
  5. Agregar la harina y mezclar. Debe quedar una masa espesa, pegajosa, y húmeda.
  6. Colocar la masa en una manga o dulla con abertura de un dedo de diametro.
  7. Formar varios tubos largos sobre la mesa enharinada, girarlos media vuelta para enharinarlos por completo.
  8. Cortar los gnocchi con un cuchillo y separarlos del tubo con un dedo.
  9. De a uno, darles forma de bolita haciendo un movimiento circular con la mano entre abierta.
  10. Colocarlos en una placa y hacer un movimiento circular para terminar de formarlos.
  11. Dejarlos descansar en heladera y preparar la emulsión.

Emulsión de Rúcula

  • 500g de rúcula
  • 50g de agua
  • 50g de piñones o nueces
  • 1 cda. de sal
  • 1 cda. de pimienta negra recién molida
  • 1cda. de crema de leche
  • Aceite de oliva a gusto
  • Hielo

PROCEDIMIENTO:

  1. Escaldar la rúcula por 2 minutos en agua con sal, pasar por agua con hielo para cortar la cocción y escurrir.
  2. Colocar en vaso de mixer y triturar con el agua, los piñones o nueces, la sal, la pimienta.
  3. Emulsionar (a último momento) con el mixer agregando aceite de oliva hasta lograr la consistencia deseada.

ARMADO DEL PLATO:

  1. Mezclar 10/15 hojas de salvia picada con 50g de manteca. Reservar.
  2. Poner 2 litros de agua a hervir con 20g de sal gruesa.
  3. Calentar un sartén de teflon.
  4. Cocinar los gnocchi en el agua removiendo una vez para que no se peguen. Sacar cuando flotan.
  5. Agregarlos directamente al sartén y dorar los gnocchi de un solo lado con 2 puntas de la manteca con salvia.
  6. Pincelar los platos con la emulsión de rúcula, agregar dos cucharadas de base y servir los gnocchi arriba.

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